Archive for Januar 2011

Zwiebelrostbraten mit Spitzkohl-Apfelgemüse

30. Januar 2011

Wenn die Chefin de la cuisine aus dem Schwabenland zurückkommt, bringt sie fast immer kulinarische Souvenirs mit, die dann sofort verarbeitet werden. Diesmal wieder Boeuf de Hohenlohe…

Ochsenmaulsalat mit Feldsalat und Bratkartoffel,
Zwiebelrostbraten mit Spitzkohl-Apfelgemüse

Obwohl das Fleisch auch vom Boeuf de Hohenlohe war, blieb Geschmack, Biss, Bratverhalten weit hinter unseren Erwartungen zurück. Gekauft in einer uns bisher nicht bekannten Landmetzgerei. Lehre daraus: Das nächste Mal  wieder direkt von der Erzeugergemeinschaft.

Landgasthof Adler, Rosenberg

29. Januar 2011

Die Chefin de la cuisine weilt mal wieder im Land der Spätzele und wie stets muss es der Landgasthof Adler sein. Diesmal:

Gegrüßt wurde mit
Matjestatar und Kartoffelcreme
Maultasche mit gechmälzten Zwiebel

Lauwarmer Gemüsesalat mit etwas Pesto und Atlantik-Rotbarbe
Bachsaibling mit Topinambur und Linsen
Hirschfilet und Gulasch mit Pilzen, Wirsing und Maronen
Lychigelee mit Muscadet
Rhabarberkompott mit Quarkküchlein und Vanilleeis – Herrlich

 

 

 

Restaurant Le Moissonnier, Köln

28. Januar 2011

Über dieses Restaurant zu schreiben, hieße Eulen nach Athen zu tragen. Es ist wohl eines der besten französischen Restaurants in Deutschland. Und wenn man dort zum Business-Lunch eingeladen wird, dann macht es umso mehr Spaß.

Getrunken wurde:

2004 Pic Saint-Lup, Clos Marie, Cuvee Simon

2007 Les Brunes Rouges, Domaine Les Creisses, VDP

So sehen Siegermenus aus

28. Januar 2011

Beim Kochwettbewerb Bocuse d’Or: Die Vorgabe für die Teams war, in fünf Stunden 35 Minuten, zwei perfekte Gänge zuzubereiten, dabei mussten die vorgegeben Zutaten für den Wettbewerb 2011 verwendet werden: Schottisches Lamm für den Fleischgang und Seeteufel, Krabben und Schottische Kaisergranaten für den Fischgang.  Mehr dazu hier.

 

MadridFusion 2011

28. Januar 2011

Gestern ist die MadridFusion 2011 zuende gegangen, auf dieser Messe hat Ferran Adria u.a.seine Vision des neuen El Bulli vorgestellt. Ganz spannend sind auch die “Meister-Rezepte” der Avantgarde-Köche (in englisch und spanisch), hier alphabetisch zu finden.

Chateau Migraine

27. Januar 2011

hier gefunden.

Ferran Adria stellt seine ElBulliFoundation in Madrid vor

27. Januar 2011

So wird sie aussehen, die El Bulli Stiftung von Ferran Adria. Vorgestellt hat er sie vor einigen Tagen in Madrid, während der Madrid Fusion Messe.

Mehr dazu, auch Bilder, und zur Entwicklung des El Bulli hier in diesem Weblog des Architekten.

Starterkit für molekulares Kochen

26. Januar 2011

Ein Starterkit mit Zutaten in haushaltüblichen Mengen gibt es hier.

 

 

 

Blutwurst-Semmel-Knödel im Wirsingblatt

25. Januar 2011

Blutwurst-Semmel-Knödel im Wirsingblatt auf Linsen

Presa vom Cerdo Iberico

24. Januar 2011

Couscous-Salat mt Merguez und Paprika,
Presa vom cerdo iberico mit Kartoffel-Rauke-Zitronenstampf,  Chorizoschaum und Birnenmus

Jubiläumsedition der besten spanischen Winzer

23. Januar 2011

2007 hatte die Weinhandlung unseres Vertrauens ihr 75 jähriges Jubiläum. Anlässlich dieses Jubiläums gab es eine eigene Kollektion von 9 spanischen Winzern. Alles, was Rang und Namen hat, war dabei:

Miguel Sánchez 2007 (DO Ribera del Duero), Peter Sisseck 2007 (DO Ribera del Duero), Rafael Palacios 2007 (DO Valdeorras), Ramón Castaño 2007 (DO Yecla), Ricardo P. Palacios 2007 (DO Bierzo), Sara Pérez + René Barbier 2007 (DOQ Priorat), Telmo Rodríguez 2007 (DO Málaga), Tomàs Cusiné 2007 (DO Costers del Segre) y Víctor de la Serna 2007 (DO Manchuela)
Die 26 Weine sind  in einer Auflage von 1000 Flaschen 2010 erschienen, dazu gab es 2 Bücher und 26 Originaletiketten für 2.975,– Euro + MwSt.
Selbstverständlich ist dieses Angebot bereits ausverkauft……

Forelle mit Kräuterpanierung auf Alb-Leisa

23. Januar 2011

Matjes mit Rote-Beete-Gewürzgurke-Apfel-Zwiebel-Sauerrahm
Forelle mit Kräuterpanierung auf Linsengemüse (Linsen von hier)
2008 Pasión de Bobal aus Utiel Requena

Das jährliche große Wildessen

23. Januar 2011

Das traditionelle Wildessen mit der Gang, organisiert von Eifelscout, fand diesmal wieder in Bad Neuenahr bei den Hohenzollern statt. Ausserhalb der Karte hatte der Eifelscout folgendes Menu organisiert:

Gruß aus der Küche

Wilder Feldsalat aus dem Weinbergen mit Kartoffel-Speck-Sauce und geräuchertem Wildschinken

Aufgeschäumte Apfel-Sellerie-Suppe mit Jakobsmuscheln und Röstzwiebelpesto

Jagdfasanbrust mit Gänsestopfleber

Frischlingsfilet und Semmelstoppelpilze, Zimtblütenjus und Kartoffelbaumkuchen

Hirschrücken und -keule, Birnen, Langpfefferjus, Rot- und Rosenkohl

Im Ganzen geschmorte Wildschweinkeule, konzentrierter Schmorfonds und Röstgemüde

Rohmilchkäseauswahl

Martinicocktail Interpretation

dazu gab es auch Flüssiges:

Champagner Laurent-Perrier, Magnum

Blanc de Noir- Sekt , Adeneuer 2008

Sauvignon Blanc von Schnaitmann, 2009

Montonia, Weingut am Stein

Weißburgunder von Dr. Heger 2008

Achkarrer Schlossberg, Großes Gewächs

Dagernova Frühburgunder QbA Barrique

Campo Ardosa, Douro

Campo Ardosa, Rerseva, Douro

Odysseus, Priorat

Selection Karin, Frühburgunder

21 Flaschen Mineralwasser

20 Pils

diverse Absacker

Pasta casalinga mit Kapernsosse und Zanderfilet

20. Januar 2011

Pasta casalinga mit Kapernsosse und Zanderfilet
Fenchelparfait (auf Basis von confiertem Fenchel), Fenchelchips mit  Beeren im Sangriasud

Dekanter-Weinflasche von Berasategui

19. Januar 2011

Martín Berasategui hat sie kreiert, die Dekanter-Weinflasche mit extra Depot-Boden. Mehr dazu hier.

Ossobuco mit Risotto milanese

19. Januar 2011

Rote Beete, Roquefort, Kürbiskern-Rauke-Pesto
Ossobuco mit Risotto milanese

“Esspapier” die FAZ-Kolumne von Jürgen Dollase

18. Januar 2011

Ich habe für Herrn Dollase schon mehrfach hier eine Lanze gebrochen, wohl wissend, dass sein Schreibstil nicht unumstritten ist, für viele zu akademisch. Was mir gefällt ist sein stets fundiertes Urteil und seine Begründungen für die Maßstäbe. Das alleine schon ehrt ihn und unterscheidet ihn von Amateuren. Insbesondere seine wöchentliche Kolumne in der FAZ, in der er jeweils ein Kochbuch vorstellt und bespricht macht Freude. Denn Dollase kennt sich bekanntlich in der internationalen Gourmetszene aus. Er weiss einzuordnen und wertvolle Hinweise zu geben.

Nachzulesen sind die Kolumnen hier.

Eigelbravioli, Trüffelbutter und Foie Gras

18. Januar 2011

Die spanischen Schinken werden ja per Hand mit einem schmalen Messer in dünne Scheiben vom Knochen geschnitten. Wenn der Schinken verbraucht ist, werden die Knochen zersägt und als “Suppenknochen” verkauft. Davon haben wir aus Barcelona ein paar mitgebracht und zusammen mit Rinderknochen zu einer Suppe verarbeitet.

Der Geschmack ist unbeschreiblich, sehr “schinkig” und kräftig. Zusammen mit Brandteigklösschen, die ebenfalls mit kleinen Schinkenstückchen und Knoblauch gerollt wurden.

Und hinterher Ravioli mit Eigelb gefüllt, dazu Trüffelbutter und gehobelte Foie.

Heilbutt im Krabben-Krustentierfond

16. Januar 2011

Marinierte Riesengarnelen (Limettensaft, Mirin) mit Avokado,  Clementinen, Koriander, Nori
Heilbutt im Krabben-Krustentierfond, Krabben-Gurkentartar, mit  Kartoffelcreme gefüllte Kartoffelringe, Fischhaut (frei nach Nils  Henkel, NH verwendet Meeräsche, was im Zusammenspiel mit dem Fond  besser ist.)
2008 Petalos, Bierzo

Berlin – Restaurant Reinstoff

15. Januar 2011

Bevor überhaupt die Speisekarte kommt, stehen auf dem Tisch eine Reihe traumhafter Tapas zum Gaumenkitzel. Wir hatten uns für das Überraschungs-Menu “Weiter draussen” entschieden.

Das ist ganz großes Kino, das ist Kochkunst auf Top-Niveau. Sensationelle Küche, perfekter Service, ein Sommelier in Top-Form und ein Menu, das richtig Spaß gemacht hat.

Die Fotos sind leider nicht ganz zu toll, weil es dort ziemlich abgedunkelt war……

Büsumer Krabben mit Nishiki nero
Entenleber mit Waldfrucht am Stiel
Kartoffelcreme mit Wachtelei und Kräuterschaum
Maränenkaviar und saure Chips

Marinierter Taschenkrebs mit Sonnenblumencreme und Rosenkohl
Gebratene Jakobsmuschel mit rohen Kastanien im Meerrettichsud
Pilzsalat mit Pilz-Espuma, Perigordtrüffel und der Forstboden
Gänseleber mit Feldsalatgazpacjo, Haselnuss und Vinaigrette
Merlu, Artischocken, Tonburi (Samen der Sommerzypresse) und Miso
Wacholder-Sorbet, Dillgurke, und Schwarzwaldgin
Frischlingskeule mit Wirsing und Felderbse

Hagebuttencreme mit Hibiskus
Rote-Beete-Marschmellow
Parmesanchips mit dunkler Scokolade
Macaron

Turboküche III

13. Januar 2011

Aubergine mit Sardelle, Oliven und Kapern gefüllt, mit Tomate und  Parmesan überbacken
Spaghetti AOP e basta

Turboküche II

13. Januar 2011

Katalanische Bratwurst mit Ziegenkäse gefüllt, Kartoffelsalat mit Steinpilz-Trüffelpesto

Turboküche I

13. Januar 2011

Pasta mit Kichererbsen und Tomate

Das Noma-Menu in Bildern

12. Januar 2011

….gibt es hier zum Schauen und Staunen.

Garbanzos con Morcilla

11. Januar 2011

Kichererbsen mit Blutwurst und Pinien – Abwandlung einer katalanischen  Spezialität, die üblicherweise ohne Beilage gegessen wird.
Lauwarmer Blumenkohl-Spinat-Tomaten-Salat

Barcelona – Comerc 24

9. Januar 2011

comerç 24, das Restaurant von Carles Abellan, war jehrelang eines unserer Lieblingsläden in Barcelona für kreative Küche. Dann hatten wir ihn etwas aus den Augen verloren, nun aber haben wir dort noch einmal das kleine “Tapas-Festival” genossen. Es war wieder großes Kino.

Filoteig gefüllt mit Parmesanschaum, Limette und Basilikum
Seeteufel mit schwarzem Sesam, schwarzer Knoblauch, Sepiatinte
Suppe vom Bangkok-Spargel mit Sphäre von Kokos
Pizza mit Sardinen, Rucola, Brombeer, Tomate, Mozzarella

Thunfischtartar mit Eigelb
Sardinen mit Orange, Mandelcrunch und frischer Wasabi
Consomé mit Sphäre von Wachtelei, Trüffel und Parmesan
Bacalau mit Mangold, Kichererbsen, Miso und Ingwergelee
Entenrisotto mit kalter Foiecreme !!!, gerösteter Mais
Rotbarbe mit Tomate, Aioli, Fischgelee, Balsamikoreduktion

Entrecot mit Süsskartoffel-Chips, Pilze, Erdnuss-Sosse

Melonenshot mit Grünteeschaum
Schafsjoghurt mit Apfel und Himbeereis
Sablée mit Ananas, Merengue und Limette
Schokomousse mit Öl, Brot und Salz
Turrón mit Schokolade und Barquillo

Barcelona – Seeteufel auf frischen Erbsengemüse

8. Januar 2011

Seeteufel auf frischen Erbsengemüse

Lasagne vom Schweinsbäckchen mit Fois

Barceona – Schweinsbäckchen mit Feigen-Apfel-Kompott

8. Januar 2011

Pochiertes Ei auf getrüffeltem Brot mit Ibericoschinken

Schweinsbäckchen mit Feigen-Apfel-Kompott und Möhrengemüse

Barcelona – Carme Ruscalleda in San Pau

6. Januar 2011

Etwa eine Stunde nördlich von Barcelona an der Costa Brava liegt der kleine Ort San Pau. Dort hat Carme Ruscalleda ihr Domnizil, die einzige Köchin weltweit mit 5 Sternen (3 hier und zwei in Tokio). Und zum Jahresbeginn haben wir uns dort wieder einmal nach längerer Zeit das Degustationsmenu gegönnt. Zum Niederknien.

Mikromenu:

Pulpo-Kroketten
Vollkornpasta mit Tomate, Spinat, Käsecreme
Bonito leicht geräuchert mit Schalotten und Kichererbsen
Orangen, Gewürz-Bisquit

Gemüse-Fleischbrühe

Gastronomischer Mondrian mit Bacalau-Brandade

Getrüffeltes Sandwich mit Joselitoschinken und Eigelb

Gamba mit Artischocken

Seeteufel mit Ñora-Sosse, Espigalls, Haut und Leber vom Fisch

Fohlen aus den Pyrinäen mit Gemüse und Pilzen

Käse mit Kontrasten

Himbeeressig-Infusion mit Anans-Eis

Weihnachtskugeln mit Pistazie, Kokos, Jijona, Tonka

Kastanien und Whisky mit Apfel weißer und dunkler Schokolade

Pasteleria

Cava Mont-Ferrant CR 20
2006er Pater aus Montsant 100% Garnatxa

 

Wolfsbarsch mit Paprika und Zucchini

5. Januar 2011

Pimientos del Padron (in deutschen Supermärkten als Bratpepperoni angeboten) gefüllt mit Morcilla

Wolfsbarsch mit Paprika und Zucchini, Kartoffeln m it Petersilienöl

Bisquittörtchen aus dem Glas


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