Kartoffeln mit Grünkohlpesto

Kartoffeln mit Grünkohlpesto (Grünkohl, geröstete Maronen, confierter Knoblauch)  und geräucherte schwäbische Bratwurst;
etwas verunglückter Kaiserschmarrn mit Portweinzwetschgen

Zen II

Kon-zen-triertes und wertfreies Wahrnehmen sind Voraussetzungen für Genusserlebnisse. Das ist geschmacksbildend.

Zen

Die Erinnerung an ein unvergleichliches Essen ist jeden Preis wert.

(Als Nachgang zur Molekularküche)

Dollase – Molekulare Küche

In aktuellen “Feinschmecker” erklärt Jürgen Dollase sehr fundiert die Molekularküche. Als ausdrücklicher Befürworter solcher Kochtechniken freut mich das ganz besonders, zumal wir bei allen dort genannten Köchen schon das Erlebnis des Degustationsmenus hatten. Wer ausser Dollase könnte eine Lanze für die Molekularküche brechen? Fast alle anderen berichten doch nur vom Hörensagen. Wer beispielsweise bei den Roca-Brüdern gegessen hat, wird nie wieder negativ über diese Kochart sprechen, sondern niederknien vor ehrfürchigem Staunen. Ich glaube, dass das Thema aber inzwischen durchgekaut ist – wie mir scheint kommt der nächste Trend aus der asiatischen Ecke….

Ragout vom Suppenhuhn mit Schwarzwurzeln

Suppenhuhnragout mit Schwarzwurzel, Champignons, Erbsen, Kapernäpfel, Estragon

Und dazu gabs einen Näkel Hofgarten blanc 2006

Lammrücken mit Olivenkruste

Lammrücken mit Olivenkruste, Kürbis und Rote Beete aus dem Ofen

Räucherfisch

Mein Faible für alles Geräucherte macht selbstverständlich auch vor Fisch nicht halt. Makrele, Schillerlocken oder Sprotten – immer gerne genascht. Und wenn Samstags der Fischhändler unseres Vertrauens wieder mal welche hat, dann wird erbarmungslos zugeschlagen. Sprotten. Ne gute Handvoll. Zum Zwischendurch-Naschen.

Der Kölner und der Düsseldorfer

Zu unseren regelmäßigen Ritualen gehört samstags der Besuch des Marktes. Düsseldorf, Carlsplatz. Immer wieder ganz großes Kino dort. Die Chefin de la cuisine kann um diese Zeit noch nichts essen, geschweige denn rohen Fisch. Also esse ich immer ganz alleine einen jener frischen holländischen Fische, die als Matjes auch im Rheinland legendär sind.

Während der Düsseldorfer cashmerebemantelt diese Fische mit abgespreiztem kleinen Finger mit Einwegbesteck zu sich nimmt, bleibt der gemeine Kölner bodenständig und echt “holländisch”: Fisch am Schwanz anfassen, Kopf in den Nacken, den Fisch mit ausgestrecktem Arm über den Kopf heben und dann beherzt abbeißen. Selbstverständlich wird der Fisch vorher in Zwiebelwürfelchen gewälzt beim Kölner, das ist dem Düsseldorfer am frühen Vormittag natürlich zuviel. Lieber ein Gläschen Chablis hinterher, der gemeine Kölner freut sich  dann hin und wieder über ein kleines Bierchen.

Man muss das sehen, um dieses Klischee zu glauben.

Fischtürmchen

Es sollte eine Art Lasagne mit Fisch werden. Skrei, Adlerfisch etc. hatten wir knackfrisch gekauft und das sollte alles gemeinsam mit einem feinem Sößchen auf den Teller. Die Chefin de la cuisine hat sich dann mal in der Küche so richtig ausgetobt. Fast alles an Töpfen und Pfannen war im Einsatz. Ein “normales” Fischsößchen war bei weiten nicht ausreichend……..

Herausgekommen ist ein Turmbau mit Skrei, Adlerfisch, Jakobsmuschel mit Pasta und Spinat,  Herzmuscheln, Petersiliensosse und Blutorangenzabaione (!!! das ist der Hammer)

Die Fotos sind mit zwei verschiedenen Kameras aufgenommen, zum Testen.

Leberwurstravioli auf Quitten-Senf-Kompott

Ravioli mit Blutwurst und Ravioli mit Leberwurst auf einem Quitten,  Apfel, Zwiebel-Senf-Kompott mit frittierten Zwiebeln und Kurbis-Ravioli auf Rahmgrünkohl

Kabeljau, Kürbisravioli mit Grünkohlpesto und Maronensosse

Kabeljau, Kürbisravioli mit Grünkohlpesto und Maronensosse

Kaviarwürfel

Darauf hat die Welt doch schon lange gewartet. Gepresste Kaviarwürfel zum einwerfen. Gibt es hier für kleine Kohle.

Lebensmittelzukunft

Wenn Designer über künftige Lebensmittelzubereitungen nachdenken, dann kommt beispielsweise so was raus: Der Eier-Drucker. Solche und ähnliche Gedankenspiele gibt es hier.

Gourmetkritiker

Klaus Besser, Gerd von Paczensky, Wolfram Siebeck, Jürgen Dollase.Habe ich wen vergessen?

Schon komisch, dass es hierzulande so wenige kompetente Kritiker der Gastronomie gibt, die regelmäßig publizieren. Bei Licht betrachtet dürfte das auch nicht der Traumjob sein, für den manche es halten. Jeden Tag auf Top-Niveau essen. Jeden Tag analysieren, jeden Tag vergleichen. Und dabei auch noch das Gewicht halten….

Gleiches gilt übrigens auch für die Weintester. Also meinen Respekt haben die Cracks (wieseo eigentlich keine Frauen?)

Muschel-Thai-Curry mit Reis

Muschel-Thai-Curry mit Reis
Thymian-Joghurt-Panna-Cotta mit Orangenfilets im eigenem Saft

1.000 Impulse

Das ist der 1.000 Beitrag in diesem Weblog. Nicht schlecht für 18 Monate. Und es macht noch immer Spaß. Stay tuned.

Dinge, die der Mensch nicht braucht

Da habe ich doch mal wieder was Feines entdeckt. Den ultimativen Eiertrenner. Braucht kein Mensch. Hier zu haben.

Cellar de Can Rocca

Sie gehören zu meinen absoluten Top-Köchen weltweit. Die Rocca-Brüder aus Girona. Und über sie gibt es einen neuen Video-Film der britischen Zeitschrift Guardian.Hier zu sehen.

Flemish Primitives 2010

Am 8. Februar bereits findet die diesjährige Veranstaltung in Brügge statt. Hochkarätige Küchenchefs zeigen die  neuesten Trends. Leider ist die Veranstaltung schon ausgebucht.

MadridFusion 2010

Ein kurzer Überblick übder die Veranstaltung:

Ribollita (frei interpretiert)

Eintopf auf  Tomatenbasis, Gemüse, weisse Bohnen, Grünkohl mit  Fenchelbratwurst und Parmesan

Leberknödel, Sauerkraut und geschmelzte Zwiebel

Kräuterflädlessuppe

Leberknödel mit Sauerkraut und geschmelzten Zwiebeln

Dollases Hochschule für Kulinaristik

Im November letzten Jahres hatte Jürgen Dollase seine Überlgungen für eine deutsche Hochschule für Kulinaristik in der Kunstzeitung vorgestellt, darüber hatte ich hier kurz geschrieben. In der neuesten Ausgabe dieser Zeitung nun die ersten Reaktionen, die erste Resonanz. Was wunder, dass die Creme der deutschen Köche auf seiner Seite sind. Bleiben wir gespannt auf das Fortgehen dieser granbdiosen Idee.

Dinge, die der Mensch nicht braucht.

Die spinnen, die Amis. Der Dosenhalter. Gibt es hier.

Selber räuchern

Karl-Josef Fuchs hat im Zeit-Blog nochmal dargelegt, wie man selber mit einfachen Mitteln räuchern kann. Hier steht auch was oder hier.

Eat-Magazine

Nun liegt es wieder vor mir, die neue Augabe des Eat-Magazine. Thema Shanghai. Ein tolles Heft, tolles Papier, Fotos vom Feinsten. Macht Lust hinzufliegen. Das Heft gibt es hier. Oder im gut sortierten Zeitschriftenhandel. We will wok you…….

Schwäbischer Culatello

Joachim Kaiser ist Inhaber und Küchenchef des Nördlinger Restaurants “Meyers Keller”. Während des Menus lädt er uns in seine Küche ein, falls Interesse bestehen sollte. Na klar, immer gerne.

Dort hat er eine kleine Schinkenplatte vorbereitet. Müssten wir einfach zwischendurch mal probieren. Whow. Was ist des das für ein nussiger Geschmack? Woher kommt denn solch feines Schinkenstück? Und dann erklärt er sein “Hobby”. Gemeinsam mit einem befreundeten Metzger versucht er seit einigen Jahren aus regionalen frei laufenden Schweinen besondere Schhinken nach italienischem Vorbild zu produzieren. In der Schweinsblase eingeschnürt und 30 Monate gereift entsteht in seinem Keller, der eine optimale Luftfeuchtigkeit hat, ein Culotello.

Culatello mit Schweinen aus der Region, nach italienischem Vorbild, in der  Schweineblase gereift

Meyers Keller, Nördlingen

Neben der schwäbischen Küchenschlacht hatten wir einen weiteren Grund in das hochverschneite Schwabenland zu fahren: Eine Einladung nach Nördlingen. Dort sollte es ein feines Restaurant namens Meyers Keller geben. Und was für eins. Auf einem der vielen Berge gelegen, schon in Bayern. Ehemals Brauerei. Warum im Namen die Bezeichnung Keller geführt wird, ist auf den ersten Blick nicht ersichtlich.

Kurzum: Dieses Restaurant müsste eigentlich mindesten einen Stern haben. Für die Qualität der Küche, für die Freundlichkeit und Herzlichkeit des Personals und für regionale Küche vom allerfeinsten. Wir hatten folgendes Menu:

Tafelspitzsülze mit Meerettichgelee und Kalbstartar
Pochierte Gänseleber auf Emmer mit Pastinakenschaum, Gänsegelee und Rübenchip
Meeräsche in Kräuteröl confiert mit Tagliatelle, Botarga und warme Mayo
Seezungenröllchen mit wildem Fenchel gegart, Bouillabaise-Gelee
Etouffé-Taubenbrust im Haselnussmantel, karamelisiertes Blaukraut un Birnenconfit
Bison mit Schalotten in PX geschmort mit Kartoffelstampf
Ziegenfrischkäsepäckchen mit Auberginenchip auf Tomatenpesto
Schokoladensorbet auf Bananen und Passionfruchtmark

Ganz herzlichen Dank nochmals an Sepp für die Einladung.

Gerade sehe ich, dasss das Restaurant 2009 den ersten Stern bekommen hat. Na bitte,