Asturischer Bohneneintopf

Nachdem die weißen Bohnen eine Nacht eingeweicht wurden, habe ich heute den asturischen Bohneneintopf nach speziellem Rezept von Tschuk vorbereitet.

Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt anschwitzen, die eingeweichten Bohnen dazu, zwei klein geschnittene Möhren dazu, Chorizo und Morcilla in Scheiben schneiden, alles mit einer Flasche Rotwein bedecken und auf kleiner Flamme mindestens eine Stunde köcheln lassen. Dann geräucherten Speck dazu (nach Gusto, also reichlich), nochmals eine halbe Stunde simmern lassen. Ab und zu umrühren und darauf achten, dass genug Flüssigkeit da ist. Abschmecken ist nicht nötig, die Würste geben derart Würze, das reicht. Und wenn in den letzten zehn Minuten noch Safran in den Topf  kommt….. perfekt.

Metzgerei Becker + Welter in Köln am Eigelstein

Der Eigelstein ist eine der Ur-Kölner Gegenden, die langsam aber sicher mehr und mehr in türkische Hände fällt. Ganz hartnäckig hält sich dort eine meiner Lieblingsmetzgereien (jawohl, das kann ein Düsseldorfer zugeben), weil die Metzerei so richtig kölsch ist. “He darf jeschwaaat wede” (übersetzt etwa: Hier darf geschwätzt werden) steht extra auf einem Schild hinterm Tresen. Und das Personal macht davon reichlich Gebrauch. Abgesehen von der exzelletnen Qualität der hausgemachten Spezialitäten, der gerade neuen Granitausstalltung – das Beste passiert immer dann, wenn der Chef selbst mal kurz aus der Wurstküche in den Laden kommt. Da kommen Sprüche, die den ganzen Laden toben lassen. Und selbstverständlich sind die meisten Kunden auch echte Kölner aus der ganzen Stadt. Da laufen Dialoge, da schnaltzt man glatt mit der Zunge.  Wenn man hier doch mal eine vesteckte Kamera installieren könnte……

Buccatini mit Scrimps, Krebsfleisch und getrockneten Tomaten

vom 9. März 2009

Bottarga di Muggine

Bottarga di Muggine ist eine Spezialität aus Sardinien. Es ist der von Meeräschen gewonnene Rogen, der getrocknet, pulversiert und konserviert wird. Bottarga hat den Geschmack nach wildem Meer, anders ist der tolle Geschmack nicht zu umschreiben. Nenne, der sardische Küchencapo aus La Caletta, macht daraus die besten Spaghetti: In einer Pfanne Knoblauch und Peperoni leicht andünsten, die fertig gekochten Spaghetti darüber, schwenken, ein bis zwei Teelöffel Bottarga dazu, nochmal schwenken. Basta. Rigorosamente sardi.

Toskanische Biroldo

Im Zusammenhang mit der Blutwurstmanufaktur fällt mir die toskanische “Biroldo” ein. Das ist auch eine Blutwurst, die aber völlig anders als bei uns gewürzt ist. Das erste Mal hatte ich sie vor Jahren in Camaiore gegessen mit dem alten Bruder des Metzgers. Ein unverlierbarer Moment und ein unvergleichlicher Genuss.  Die rauhen apuanischen Alpen sind Ursprung der Biroldo.

Mailand: Peck

Das Lebensmittelkaufhaus “Peck” in Mailand ist Legende. Wir hatten dort seinerzeit nicht nur fein degustiert, sondern auch den besten Parmesan gekauft, den wir jemals hatten. Seit einiger Zeit isr nun auch ein Online-Ship aktiv. Mit prodotti tipici italiano. Va bene. Notiz an uns: Mal ausprobieren.

Blutwurstmanufaktur

Welch ein Name für eine Berliner Metzgerei. Welch ein Versprechen. Testbestellung läuft, ich bin sehr gespannt. Die Berliner Blutwurstmanufaktur gibt es hier.

Geschmacksvorlieben

Wo kommen die eigentlich her, die Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel und dir Präferenzen für andere? Warum probieren Kinder viele Nahrungsmittel erst gar nicht? Der Grund dafür soll, so Forschungen in frühester Kindheit zu suchen sein. Die Psychologen konnten feststellen, dass Babys, deren erste feste Nahrung Zwieback war, auch in ihrem späteren Leben beige Lebensmittel – beispielsweise Kartoffelchips und Pommes – bevorzugten. Jene Babys, die noch vor Vollendung des ersten Lebensjahres mit abwechslungsreichen Lebensmitteln gefüttert wurden – darunter auch Obst und Gemüse -, zeigten auch in ihrem späteren Leben eine größere Vorliebe für diese Produkte. Verweigern Kinder den Konsum bestimmter Lebensmittel ohne sie auch nur gekostet zu haben, so ist dies auf eine Unvereinbarkeit mit ihren visuellen Vorstellungen vom idealen Essen zurückzuführen. Aus dieser Erkenntnis erklärt sich auch die Abneigung so vieler Kinder gegenüber grünen Lebensmitteln, erklären die Experten.

Gefüllte Sardinien

Gestern kam die neueste Ausgabe der Zeitschrift Spaingourmetour. Wie immer eine wunderschöne und interessante Ausgabe, die sich schwerpunktmäßig mit essbaren Blüten beschäftigt. Aus dieser Ausgabe auch das obige Foto, mit Spinat, Früchten gefüllte und marinierte Sardinen. Wird nachgekocht. Spaingourmetour ist wahrscheinlich die am besten gestaltete Feinschmeckerzeitschrift überhaupt. Sie wird herausgegeben vom Spanischen Institut für Außenhandel. Die Printausgabe kommt in deutsch.

Für die Chefin de la cuisine

Barcelona, Außengastronomie

Barcelona, Boqueria am Sonntag

Barcelona, Schaufenster eines Colmar

Menu vom 6. März 2009

6. März, wir hatten das Haus voller Gäste. Und dafür hatten wir vorbereitet:

Belota-Schinken (ohne Foto)

Pimientos del partron

Scheiben von Morcilla mit Ingwermarmelade und Scharlotten (ohne Foto)

Forellenkaviar in Teignästern

Orientalischer Gulasch

Schokoladen-Cassis-Torte mit Blattgold

Birnen in Safran mit Anis-Mascarpone

Variation vom Käse (ohne Bild)

Delhaize Köln

Als ich gestern in Köln in der Nähe war, habe ich auch die Gelegenheit genutzt, den Supermarkt von Delhaize in Braunsfeld anzuschauen. Ich hörte, dass Delhaize sein Enegagement in Deutschland beenden will und bin deshalb nochmal hin. Und dann kann ich nur bedauern, dass es diesen Supermarkt bald nicht mehr gibt. Nicht nur wegen des tollen und aussergewöhnlichen Angebotes, nicht nur wegen der Weinauswahl, auch die Sauberkeit, die Breite der Gänge – all das ist so, wie ein Supermarkt sein könnte. Es hat schon was, Produkte zu sehen, die es sonst hierzulande selten oder gar nicht gibt, Verpackungen zu erleben, die sich unterscheiden und Produkte, die vom Markt kommen könnten. Hat mir wirklich sehr gut gefallen. Und natürlich wieder mehr gekauft als gewollt……

Molekulare Küche II

Etwas anderes kommt hinzu: Keiner der deutschen Top-Köche kommt heute mehr ohne molekulare Küche aus. Das meint, jene Texturgeber, die von selbsternannten Kritikern als Chemiebaukasten beteichnet werden, gehören schon längst zum Standard deutscher Spitzenköche. Und das sind oftmals nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen.

Molekulare Küche

Heston Blumenthal’s “Fat Duck” ist seit ein paar Tagen geschlossen, weil einige Gäste wahrscheinlich von einem Virus Übelkeit bekamen. Und seither geht diese Meldung weltweit durch die Presse, meist ziemlich unreflektiert. Blumenthal selber hat die Presse informiert und tut es seither ebenfalls, um die Ergebnisse zahlreicher Laboruntersuchungen zu publizieren.

Jedem, der einmal ein komplettes molekulares Menu genossen hat, wird dies in bleibender positiver Erinnerung bleiben. Das hat weniger mit den optischen Präsentationen zu tun, sondern, wie ich finde, an den unglaublichen Geschmacksempfindungen dabei. Wir waren nach langer Wartezeit bei Ferran Adria, wir waren in Langen bei Juan Amador und kennen die Komposotionen von Antoniewisz . All diese waren nicht nur genußvoll, sie waren lehrreich. Und inspirierend für eigenes Experimentieren. Es schärft das Bewutsein für Kochprozesse und Zubereitungsarten, wenn man molekulare Küche erlebt hat.

Wer andere Texturen probiert als die, die gemeinhin als bekannt gelten, der wird oft auch die Esszenz des Geschmacks erleben können.

Wakame

Die Chefin de Cuisine hatte gesten Wakame vom Japaner ihres Vertrauens mitgebracht. Diese marinierten und mit Sesam gewürzten Algen sind auch ein leckerer Snack zwischendurch. Erstmals gestern fiel mir auf, wie unterschiedlich diese Algen gewüzt sind, wenn man sie bei unterschiedlichen Händlern kauft. Für meinen Geschmack gibt es bei Pahlke auf dem Karlsplatz in Düsseldorf die feinste Variante.

Wo gibt es noch frische Brötchen?

Es es ein immer größer werdendes ganz privates Ärgernis. Diese aufgebackenen oder pappigen oder weichen Versuche von Brötchen. Es gab mal eine Zeit, als es zur Ehre jeden Bäckers gehörte, knusprige zart duftende und vor allem ganz früh morgens gebacke Brötchen anzubieten. Vorbei. Was ich in die Tüten bekomme, sowohl in Düsseldorf, als auch in Köln ist nur noch weiße Pampe. Ähnlich verhält es sich mit Mohn- und Sesambrötchen, oder gar Kümmelstangen. Die gibt es gar nicht mehr. Und wenn ich die sich ausbreitenden Back-Shops nur sehe, ahne ich was nostalgische Momente sind.

Es kann doch nicht so schwer sein morgens tolle Brötchen zu machen.

“Zahlen Sie, was Sie können”

Ein Restaurant-Besitzer im feinen Badeort St. Tropez lockt seine krisengeplagte Kundschaft mit einem besonderen Angebot: “Zahlen Sie, was Sie können und was das Essen Ihnen wert war”, heißt es jeden Mittwochmittag im Restaurant von Frederic Blanc. Einer dpa-Meldung nach bezahlen die meisten Menschen etwas weniger als “normal”, dafür kämen aber vielmehr Gäste. Wahrscheinlich würde sowas hierzulande gar nicht funktionieren, weil die meisten nicht den echten Wert eines Essens einschätzen können.

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Endivien-Salat

Menu vom 4. März 2009

Lammkarre mit Pilzrahmnudeln

Menu vom 3. März 2009

Barcelona, La Vinoteca Torres

Auf dem Passeig de Gracia hat vor einiger Zeit der Weinmulti Torres seine eigene Vinoteca eröffnet. Wie es sich gehört, sehr stylisch, sehr fein, sehr edel.

Barcelonas Pilzkönig

Dieser Stand auf der Rückseite der Boqueria ist der Haus-und Hoflieferant aller Gastronomen. Hier gibt es immer eine unglaubliche Auswahl frischer und getrockneter Pilze und Trüffel. Jetzt haben wir Dort “Sahara-Trüffel” entdeckt. Wo die wohl herkommen? Wir haben leider nicht danach gefragt.

Barcelona, Boqueria, beste Karnevalsdekoration

Schon von weitem hatte er uns erkannt und uns zu sich gewunken. Unser Schinkenhändler auf der Boqueria. Ob wir es denn schon gesehen hätten: Seine Auszeichnung für die beste Karnevalsdekoration? Die Trophähe (rote Maske im Hintergrund) ist nun sein ganzer Stolz. Auf unsere Frage, was denn die tolle Dekoration sei, zeigte er auf grün-weiße Papierbänder über seinem Stand. Thats all. Der Rheinländer schweigt dazu höflich.

Barcelona, Les Gents que j’aime

Es ist nur eine niedrige Türe, etwas versteckt, die in diese Bar führt. Auf der Valencia 286. Dort gibt es exzellente Martinis und auf Wunsch “Quiromancia” – Die Kunst des Handlesens. Haben wir aber nicht gemacht, sondern nur abgehangen und der phantastischen Musik gelauscht.

Barcelona, L’altre set de Born

Auch das gibt es immer noch in Barcelona, Weinstuben, in denen man Würste, Schinken und Käse degustieren kann. In Top-Qualitäten.

Barcelona, Bacalau

Getrockneter Kabiljau scheint eine  d e r Spezialitäten der Katalanen zu sein. Den gibt es an jeder Ecke in dutzenden verschiedenenen Qualitäten. Mehrfach gewässert schmeckt er dann wieder wie frisch.

Hier ein Laden in Born, wo der Fisch auf einem Hackklotz in passende Stücke zerkleinert wird.

Barcelona, Raval-Müllabfuhr

Jetzt ist sie komplett fertig, die unterirdische Müllabfuhr im Barrio Raval. Das passiert ganz einfach. Alle Strassen des Viertels wurden aufgerissen, große unterirdische Rohre verlegt und bei dieser Gelegenheit die Strassen auch neu gepflastert und teilweise für Autos endgültig gesperrt. An jeder zweiten Ecke befinden sich nun Edelstahlauslässe, in die man seinen Hausmüll reinwirft. Der Müll wird mit unterirdischen riesigen “Staubsaugern” an eine zentrale Stelle gesaugt und einmal täglich entsorgt. Dennoch kommt jede Nacht die Strassenreinigung zum Säubern

Barcelona, Trifa

Wer sich in einer Barcelonesischen Bar einen “Trifa” bestellt, der meint einen Tri-Phasico: Cafe, Milch, Brandy je ein Drittel. Profis trinken das zum Frühstück.