Archive for Februar 2009

Barcelona, 24. Februar 2009 Restaurant Hisop

24. Februar 2009

Blumenkohlcreme mit Curryschaum, Birne und Kaviar
Kleine Tintenfische mit grünen dicken Bohnen, Schinken und Minzsosse
Pulpo vom Grill mit Calçots auf Blätterteig, Romescosoße und hauchdünnes Yucca mit Sepiatinte eingefärbt
Rochen mit Kartoffelcreme, Trüffelsoße und fritierte Rochenhaut
Hirschfilet mit Schokossosse mit Mangold und Möhren-Mandarineneis
Käseplatte
Mojito: Rumsorbet mit Limone, Minzsosse und brauner Zucker
Pistaziensoufflee mit Ruccolasoße mit Kefirlimetteneis

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Barcelona, 22. Februar 2009: Makrelenfiltes auf der Haut gebraten

24. Februar 2009

Makrelenfilets auf Haut gebraten mit wildem grünem Spargel

Zickleinkoteletts mit Schafspilz

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Richtiges Kochen ist Zen

21. Februar 2009

Die Japaner kennen die Sentenz: “Aufmerksamkeit ist Aufmerksamkeit”. Kochen braucht Aufmerksamkeit. Schon beim Einkaufen, bei der Vorbereitung, beim Zubereiten, beim Essen. Aufmerksamkeit meint Gesammeltsein. Auf die Sache, die Tätigkeit konzentriert. Wenn das gelingt, gelingt das Essen. Und dann ist es immer Kultur. Auch Esskultur.

Das alles hat zu tun mit Intensität, mich sich einlassen, mit Gelassenheit. Kochen ist Zen.

So verstanden machen auch die höllenscharfen japanischen Messer Sinn. Sie zwingen zur Aufmerksamkeit.

Barcelona

21. Februar 2009

Morgen früh gehts wieder in den Süden.  Auch zum Schlemmen. Es sind einige Restaurants auf der Liste. Mal sehen, was klappt.

Und hierher sowieso jeden Tag, weil um die Ecke.

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Restaurant-Marketing in der Toskana

21. Februar 2009

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Jakobsmuschel mit Joghurt-Koriander-Shot

21. Februar 2009

vom 21. Februar 2009

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Salzlöffelchen aus Silber

20. Februar 2009

Mit nochmals bestem Dank ins Schwabenland. Unsere neuen Salzlöffelchen, für Maldon und schwarzes Hawaiisalz. O.k. ist was für Fetischisten. Zugegeben. Aber wunderschön. Und schwer.

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Spaghetti Putanesca

20. Februar 2009

vom 20. Februar 2009

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Fois Gras mit leichtem Zwiebelconfit

20. Februar 2009

vom 20. Februar 2009

auf Minitoast

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Gemüsecurry

20. Februar 2009

vom 19. Februar 2009

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Fädlesuppe

20. Februar 2009

vom 18.Februar 2009

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Wie wird eigentlich Pulpo gekocht?

20. Februar 2009

Pulpo ist Tintenfisch. Und dafür gibt es die merkwürdigsten Kochanweisungen wie z.B. einen Korken im Wasser mitkochen oder den Pulpo vorher minutenlang auf Steine klopfen. Alles Quatsch. Der Pulpo wird genau 70 Minuten in Wasser ohne Salz gekocht. Dann ist er butterzart. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, bestes Olivenöl darüber und ein wenig Paprika darüber streuen.

Zen in Barcelona II

19. Februar 2009

Noch ein Beispiel für zen-triertes Kochen.

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Zen in Barcelona

19. Februar 2009

Wir waren eingeladen zum Lieblingsjapaner in Barcelona. Ein kleines Restaurant, wenige Tische in Eixample. Der einzige Schmuck, die einzige Dekoration: Ein rundum laufendes Bücherregal mit Mangaheftchen. Es waren tausende. Der Besitzer des Restaurants ein mehr als 60-jähriger Japaner. Das Essen dort von erlesener Qualität, beste Zutaten, beste Zubereitung.  Auf meine weitere Bestellung fragte mich der Japaner, ob ich das denn kenne, was ich möchte. Dem war nicht so. “Dann bekommen Sie es auch nicht”.

Damals war ich irritiert, heute dankbar. Diese weise Antwort traue ich hier nur Vincent Klink zu.

Denn die zu erwartende Enttäuschung des Gastes steht in keiner Relation.

Winzersekt aus dem Remstal

19. Februar 2009

Unser derzeitiger Lieblingssekt kommt aus dem Remstal von Jürgen Ellwanger, Riesling Brut. Gibt es hier. Ein toller Stoff.

Ein Menu wie ein Gedicht

19. Februar 2009

Gedichte sind Poesie. Und Poesie ist verdichtete Sprache. Wenn ein Menu wie ein Gedicht schmeckt, dann ist es verdichteter Geschmack. Kon-zen-trierter Erlebnisraum im Mund. Harmonie der Aromen, stimmige Texturen, angenehme Temperaturen. Gutes Essen ist Zen. Das schließt dann den Kreis: Geschmackspoesie.

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Schäume mit Lecitin stabilisieren

18. Februar 2009

Zwar haben wir auch den Molekularbaukasten und das notwendige Equipment, die chefin de la cuisine benutzt die Texturgeber jedoch nicht, weil das ein “Männerspielzeug” ist. Deshalb sind unsere “Schäumchen” auch pur, d.h. nur mit dem Mixstab aufgeschlagen. Eine Messerspitze Lecitin macht das Ganze stabiler, der Schaum steht länger. Geschmacklich hat die Lecitinzugabe keinen Wirkung.

Warum gelingt der erste Pfannkuchen nie?

18. Februar 2009

Auch gestern war es wieder so. Pfanne erhitzt, wenig Butter rein, Teig rein. Langsam gebacken. Der erste Pfannkuchen natürlich nichts geworden. Das ist immer so, eine eiserne Regel. Warum eigentlich? Ich vermute, dass die Pfanne doch nicht heiß genug ist, dass die Ungeduld doch zu groß ist. Es werden pysikalische Prozesse sein, die anders sind, als der Laie vermutet. Denn alle nachfolgenden Pfannkuchen sind dann bilderbuchhaft gelungen.

Restaurant-Wohlfühlfaktoren

18. Februar 2009

Was macht eigentlich den Wohlfühlfaktor eines Restaurants aus? Welche Kriterien sind es, die mich wiederkommen lassen?

Ich denke, das beginnt schon beim Eingang. Wie betritt man ein Restauran, wie ist die Orientierung, die Raumaufteilung? Sind das Proportionen, die mich einfangen, abstoßen? Wie ist der Raumeindruck? Wo ist die  Garderobe? Wie freundlich ist das Personal? Wie bequem sind die Sitze? Wie groß die Tische und welchen Abstand haben sie voneinander? Fühle ich mich eingeengt? Läuft etwa Musik? Wie übersichtlich und lesbar ist die Speisekarte? Wie die Beratung des Service? Es sind so viele kleine Details, die meistens nicht richtig stimmen, da kann die Küche noch so gut sein. Ein tolles Restauant ist das mit dem höchsten Wohlfühlfaktor. Und der ist bei jedem individuell verschieden. Das hat  mit Erfarung zu tun, mit Sozialisation usw.

Pfannkuchen mit Ziegenfrischkäse, Räucherlachs und Thaispargel

17. Februar 2009

Im Januar kam „Komm essen, Pfannkuchen” von unserem lieben Freund Kai  Pannen heraus. Ein herrlich erfrischendes Buch über Herrn Tapsig und  seine Anhänger. Es macht so richtig Lust auf Pfannkuchen.
Wir entschieden uns heute für einen herzhafte Variante mit  Ziegenfrischkäse, Räucherlachs und Thaispargel und zum Abschluß den  Pfannkuchen mit Tannenspitzensirup. Dazu einen alten weißen Riesling aus Mike’s Sammlung.

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Blutwurst-Semmelknödel mit Sauerkraut

17. Februar 2009

Menu 16. Februar 2009

Kartoffel-Erbsenpüree mit Bratwurst, geschmälzten Zwiebeln und  Erbsensprossen

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Beste Olivenöle in Riesenauswahl

17. Februar 2009

Ich hatte hier vor einigen Tagen über feinste Essige geschrieben. Und dabei ganz vergessen zu erwähnen, dass der Laden in Köln “Olive e piu”  auch allerbeste Olivenöle aus ganz Europa in überbordender Auswahl anbietet. Stephan Marzak ist selbst ständig in Italien unterwegs, das ist auch sein Schwerpunkt beim Olivenöl. Da gibt es ganz feine Tröpfchen, die leicht pfeffrig schmecken und wahre Fruchbomben beim Öl. Auch online zu kaufen. Und auch Probierpakete.

Meyer-Näkel Weissherbst

17. Februar 2009

Wir hatten gestern nach ewigen Zeiten mal wieder einen Weissherbst von Meyer-Näkel (Ahrwinzer) geöffnet. Und waren enttäuscht. Kaum Aroma und irgendwie leichte Fäulnis. Schade, denn sonst sind seine Weine Spitzenklasse, vor allem die aus Portugal. Das ist Stoff, das ist Droge. Aber der Weissherbst hat uns gar nicht gefallen.

Rheingau-Gourmet-Festival

17. Februar 2009

25 Michelin-Sterne, internationale Spitzenköche aus Deutschland, den USA, Schweden, Frankreich, Spanien, Österreich und Thailand sowie die besten Winzer aus Top-Regionen wie Bordeaux, Rhône, Priorat, Rioja, Chianti und aus allen österreichischen Weinregionen – beim 13. Rheingau Gourmet & Wein Festival versammelt sich vom 26. Februar bis zum 11. März 2009 wieder alles, was in der internationalen Gourmet-Welt Rang und Namen hat. Mehr Infos gibts hier.

An apple a day,………

17. Februar 2009

Nun ja, schon klar, jeden Tag einen Apfel. Das ist aber nichts für uns, geht irgendwie nicht.

Dehalb haben wir uns am Wochenende aus dem Schwabenland handgepressten naturtrüben Apfelsaft mitgebracht. Der schmeckt so unvergleichlich toll, tatsächlich wie ein ausgepresster Apfel. Selbstverständlich ohne Zusätze und Konservierungssstoffe. Die Apfelpresse liegt irgendwo zwischen Ellwangen und Aalen, in einem winzigen Dorf. Kennt aber dort jeder, weil Pilgerstätte.

Über das Verlegen und Vermarkten von Kochbüchern

17. Februar 2009

Ein interessantes Interview zu diesem Thema hat der Chef des Tre Torri Verlages Ralf Frenzel dem RBB gegeben. Hier sind spannende Einblicke in die Verlagsarbeit mit Kochbüchern.

Weinmarkt Grieser, Aalen

16. Februar 2009

Am Wochenende hatten wir auch noch Zeit in Aalen den Weinmarkt Grieser zu besuchen. Das ist der Weinhandel, der uns zwei Jahre lang ein Weinabo geliefert hatte, dessen Weine durch die Bank klasse waren und uns geschmeckt hatten. Also mal hin, zu Schauen und Staunen. Der Laden brechend voll. Vorne am Eingang eine Art Dehustierstube zum Essen, hinten durch die Weinverkostung. Dazwischen eine Feinkostabteilung. Der Markt scheint zu laufen. Nicht nur bei den Verkostungen war es voll, das Restaurant sowieso und an der Kasse bildete sich eine längere Schlange. Das ist wohl jedes Wochenende so, kein Wunder bei dem Angebot und den Preisen. Ein netter Laden also, mit schöner Auswahl.

Blutwurstklösschen

16. Februar 2009

Das leichte Sauerkrautsüppchen, was wir im Landgasthof Adler beim Mittagsmenu hatten, wurde begleitet von gar köstlichsten Blutwurstklösschen. Diese waren dezent mit Nelken gewürzt und vielleicht sogar mit etwas Zimt. Jedenfalls war es sensationell. Wir probieren es aus. Zeitnah. Wie so oft hängt die Qualität der Klösschen direkt zusammen mit der Qualität der Bluwurst. Aber damit haben wir im Rheinland ja keine Probleme, denn hier gibt es ja die alljährliche Meisterschaft im Blutwurstmachen. Der Flönz-Cup.

Dosenwurst

16. Februar 2009

Auch das scheint mir im Schwabenland besonders kultiviert zu werden. Wurst in Dosen. Die hat jeder Metzger, die gibts in verschiedenen Größen und das Angebot reicht von rotem und weißem Schwartenmagen über Schinkenwurst, Leberwurst usw. Kuttel, Roulladen all das haben die dort schln eingedost. Und natürlich hat “mein” Metzger sowieso die beste Wurst also auch die leckersten Dosen. Und der ist in Sawerwangen. Das ist bei Ellwangen. Und das ist bei Aalen. (Wahrscheinlich ist das jetzt ein großer Fauxpas)

Briegel im Schwäbischen

16. Februar 2009

Diese Bäckereierzeugnisse begeistern mich immer wieder, die gibt es leider nur im Schwabenland. Biegel sind eine Art feste längliche Brötchen, die mit groben Salz und manchmal auch mit Kümel bestreut sind. Der Teig ist in jeder Bäckerei ein besonderes Geheimnis, deshalb schmecken sie auch immer anders. Das verhält sich genauso wie mit den Brezeln, jeder Schwabe schwört darauf, dass in “seiner” Bäckerei die besten überhaupt zu haben sind. Ich entdecke höchstens Geschmacksunterschiede in der Art der Lauge….


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