Zen II

Kon-zen-triertes und wertfreies Wahrnehmen sind Voraussetzungen für Genusserlebnisse. Das ist geschmacksbildend.

Zen

Die Erinnerung an ein unvergleichliches Essen ist jeden Preis wert.

(Als Nachgang zur Molekularküche)

Dollase – Molekulare Küche

In aktuellen “Feinschmecker” erklärt Jürgen Dollase sehr fundiert die Molekularküche. Als ausdrücklicher Befürworter solcher Kochtechniken freut mich das ganz besonders, zumal wir bei allen dort genannten Köchen schon das Erlebnis des Degustationsmenus hatten. Wer ausser Dollase könnte eine Lanze für die Molekularküche brechen? Fast alle anderen berichten doch nur vom Hörensagen. Wer beispielsweise bei den Roca-Brüdern gegessen hat, wird nie wieder negativ über diese Kochart sprechen, sondern niederknien vor ehrfürchigem Staunen. Ich glaube, dass das Thema aber inzwischen durchgekaut ist – wie mir scheint kommt der nächste Trend aus der asiatischen Ecke….

Ragout vom Suppenhuhn mit Schwarzwurzeln

Suppenhuhnragout mit Schwarzwurzel, Champignons, Erbsen, Kapernäpfel, Estragon

Und dazu gabs einen Näkel Hofgarten blanc 2006

Lammrücken mit Olivenkruste

Lammrücken mit Olivenkruste, Kürbis und Rote Beete aus dem Ofen

Räucherfisch

Mein Faible für alles Geräucherte macht selbstverständlich auch vor Fisch nicht halt. Makrele, Schillerlocken oder Sprotten – immer gerne genascht. Und wenn Samstags der Fischhändler unseres Vertrauens wieder mal welche hat, dann wird erbarmungslos zugeschlagen. Sprotten. Ne gute Handvoll. Zum Zwischendurch-Naschen.

Der Kölner und der Düsseldorfer

Zu unseren regelmäßigen Ritualen gehört samstags der Besuch des Marktes. Düsseldorf, Carlsplatz. Immer wieder ganz großes Kino dort. Die Chefin de la cuisine kann um diese Zeit noch nichts essen, geschweige denn rohen Fisch. Also esse ich immer ganz alleine einen jener frischen holländischen Fische, die als Matjes auch im Rheinland legendär sind.

Während der Düsseldorfer cashmerebemantelt diese Fische mit abgespreiztem kleinen Finger mit Einwegbesteck zu sich nimmt, bleibt der gemeine Kölner bodenständig und echt “holländisch”: Fisch am Schwanz anfassen, Kopf in den Nacken, den Fisch mit ausgestrecktem Arm über den Kopf heben und dann beherzt abbeißen. Selbstverständlich wird der Fisch vorher in Zwiebelwürfelchen gewälzt beim Kölner, das ist dem Düsseldorfer am frühen Vormittag natürlich zuviel. Lieber ein Gläschen Chablis hinterher, der gemeine Kölner freut sich  dann hin und wieder über ein kleines Bierchen.

Man muss das sehen, um dieses Klischee zu glauben.

Fischtürmchen

Es sollte eine Art Lasagne mit Fisch werden. Skrei, Adlerfisch etc. hatten wir knackfrisch gekauft und das sollte alles gemeinsam mit einem feinem Sößchen auf den Teller. Die Chefin de la cuisine hat sich dann mal in der Küche so richtig ausgetobt. Fast alles an Töpfen und Pfannen war im Einsatz. Ein “normales” Fischsößchen war bei weiten nicht ausreichend……..

Herausgekommen ist ein Turmbau mit Skrei, Adlerfisch, Jakobsmuschel mit Pasta und Spinat,  Herzmuscheln, Petersiliensosse und Blutorangenzabaione (!!! das ist der Hammer)

Die Fotos sind mit zwei verschiedenen Kameras aufgenommen, zum Testen.

Leberwurstravioli auf Quitten-Senf-Kompott

Ravioli mit Blutwurst und Ravioli mit Leberwurst auf einem Quitten,  Apfel, Zwiebel-Senf-Kompott mit frittierten Zwiebeln und Kurbis-Ravioli auf Rahmgrünkohl

Kabeljau, Kürbisravioli mit Grünkohlpesto und Maronensosse

Kabeljau, Kürbisravioli mit Grünkohlpesto und Maronensosse