Lammrücken mit knuspriger Schwarte

Lammrücken mit knuspriger Schwarte, Linsengemüse und Rosmarinkartoffeln

 

Kalbsleber mit Birne und karamellisierten Zwiebeln

Kalbsleber mit Birne und karamellisierten Zwiebeln, Rote-Beete mit  Blutorangen und etwas Tonka-Bohne, Kartoffelpüree
(Die Idee Tonka zu Rote Beete haben wir von Ali Güngörmüs – in dem Fall passte es auch im Gesamten)
2005 Chateau Lousteauneuf, Medoc

Freestyle asiatisch

Blattgemüse, Paprika, Frühlingszwiebel, Garnelen mit Chili-Sauce,  gegrillte Avokado, frittierter Ingwer und Koriander-Limetten-Reis

Fast Food Werbung vs. Realität

Mehr dazu gibt es hier.

Nachdenkenswertes zum Kellnerberuf

Es lohnt mehrfach hin und wieder das Tagebuch von Vincent Klink zu lesen. Kürzlich hat er sich ausgelassen zum Kellnerberuf:

„Ich kenne Dreisterneläden, da stehen sich die Kellnerinnen und Kellner nach dem Eindecken, morgens ab neun und nach dem Mittagsservice bis zur Abenddämmerung, die Füße in den Bauch, weil ein König Gast nach dem Dessert drei Stunden am Digestif und am Espresso nuckelt. Freilich dieser Gast hat womöglich etwas zu feiern, dem Service ist das aber ganz und gar nicht feierlich.

Der Kellner kommt so um seine verdiene Nachmittagspause und anstatt eines üblichen Zehnstundentages werden dann halt sechzehn Stunden draus. Sicherlich, die Rechnungen in der gehobenen Gastronomie sind hoch und die Leistungen der Gastronomie sind es auch, aber dass niemand mehr servieren will und dieser Beruf aus diesen Gründen gemieden wird, wundert nicht. Schuld sind jedoch nur wenige Gäste und das Personal schon gar nicht. Schuld sind auch die Gastronomen, die sich nicht getrauen dem Gast beizubringen, dass er nicht König sondern Partner ist.“

Pane Frattau

Pane frattau, sardisches hauchdünnes Brot in Brühe getaucht, mit Lamm-Bolo und Peccorino geschichtet, obendrauf ein pochiertes Ei

Wir haben das Pane carasau aus Sardinien mitgebracht. Robert zeigt ein entsprechendes Video.

2008 Clos du Nord, Totem Wines,  Côtes Catalanes

Linguine Carbonara – Guanciale

Linguine Carbonara – Guanciale (aus Sardinien importiert), Eigelb,  Parmesan, Peccorino, Schwarzer Pfeffer, Micropartikel Petersilie
2008 Frühburgunder, Meyer-Näkel, Ahr

Selber räuchern.

Zum Räuchern nehmen wir einen ausrangierten Topf mit gut schließendem Deckel. Den legen wir zunächst mit Alufolie aus, auf das wir etwas Räuchermehl (Anglerbedarf) zum glimmen streuen. Dazu kommt je nach Geschmackswunsch Gewürze, Heu oder Kräuter.
Mit etwas Abstand zum Räuchermehl legen wir in den Topf ein Gitter und darauf dann in einer flachen Schale das zu räuchernde Lebensmittel.
Mit starker Hitze wird der Topf nun mit geschlossenem Deckel so lange erhitzt, bis es zu qualmen beginnt (am besten draussen wegen der doch starken Geruchsentwicklung).
Fisch braucht etwa 3 Minuten für eine leichte feine Räuchernote.

Forellenpflanzerl mit Birnen-Meerrettich

Forellenpflanzerl mit Birnen-Meerrettich und Rote-Beete-Gemüse

Zitronen-Stubenküken (aus dem Bratschlauch) mit höllisch scharfen  Bratkartoffeln

Trotz selbst auferlegtem Kochbuch-Kaufstop landete „Aromen und  Gewürze“ von Hans Gerlach in der Küche.
Daraus die Forellenpflanzerln aus Zucchini und geräucherter Forelle  und die Feuersauce für die Bratkartoffel, die u. a. 100 g frische  Chilis beinhaltet.

2006 Cava, Reserva Familia, Juve & Camps
2010 Riesling, Kirsten, Mosel

Mit Macis geräucherter Heilbutt

• Mit Macis leicht geräucherter Heilbutt auf kurz gedünstetem Salat  (Spinat, Mangold, Rauke), Mandelschaum-Sauce, frittierte  Gyoza- Teigstreifen

• Lammspieß mit Auberginen-Paprika-Gewürz-Creme und Brat-Topinambur -  zum ersten Mal wurde bei dieser einfachen Garmethode auch der Bezug  zur englischen Bezeichnung „Jerusalem Artichoke“ klar. Bis auf die  Konsistenz war es Artischockengeschmack pur.

• 2010 Riesling Herzstück, Kirsten, Mosel

Berlin – Rutz Weinbar

Das Inspirationsmenu von Marco Müller – 5 Inspirationen in 10 Erlebnissen

Gänseleber aus Aquitanien (Terrine, Rumtopf, Gewürzmilch) Oeuf en Cocotte, Perigortrüffel, Topinambur

Macadamianuss (Königskrabbem Vichygurke, Vanillepaprika, Sylter Royal, Roter Mangold, Beure Blanc)

Anisduft (Bison, Sauce Choron, Sardinilla de Rianxco, Gelbe Beete, Ziegenkäse, Fenchel)

Bretonische Atlantikküste (Wolfsbarsch, Bouchot-Muscheln, Rettich, Scholle, schwarzer Knoblauch, Vernbesud)

Manjari Schokolade (Molestaub, Sauerrahm, Blutorange, Tarte, Grüner Tee, Papayapfeffer)

Davor diverse Grüße aus der Küche.

Es war ein phantastisches Menu, auf den Punkt. Alles sehr fein abgestimmt. Und der Service sehr zuvorkommend und freundlich.  Ein tolles Restaurant.

Bohnen mit Miesmuscheln

Bohnen mit Miesmuscheln, Tomate, junger Mangold
2009 Weißburgunder & Chardonnay, Gysler, Rheinhessen

Wildhasenkeule mit Pfeffer-Papardelle

• Rote-Beete-Shot mit Kümmel-Grissini (Kümmel fiel leider ab)

• Wildhasenkeule mit Pfeffer-Papardelle (sehr empfehlenswerter Tipp  von Eline) mit Kräutersaitlingen, fluffiges Kürbispüree mit  Kürbiskernpesto

• Quarkmousse mit Apfelkompott, schwarze Nüsse

• 2008 Cannonau die Sardegna, Terreforru, Meloni

Grünkohl mit Ravioli

Grünkohl mit Ravioli zweierlei gefüllt: einmal mit Blutwurst oder zum anderen mit  geräuchertem Mett, Zwiebelkonfiture und Pinienkernen

Die 5.000 besten Restaurants in Deutschland

Das wagt sich Gerolsteiner mit einem neuen Restaurantführer. Ein erster Eindruck: Zweifelhaft. Und in der Reihenfolge meist nicht nachvollziehbar. Aber wer’s braucht……

Mehr dazu hier. Und die Bestenliste hier.

Trüffelkaviar (Perlage de Tarufo)

Mike hatte diese edle Zutat von Bos-Food mitgebracht und auf die Rinderhüfte mit Gänsestopfleber dekoriert. Das war der i-Punkt.

Es handelt sich dabei um ein Produkt der Molekularküche. Hier erklärt und zu bestellen. Das ist teuflisch lecker.

Wildhasenkeule mit Rübstiel

Wildhasenkeule, Stielmus, und Kartoffelknödel (von gekochten  Kartoffeln) mit Semmelbrösel

Räucheraal gebraten mit Meerrettich-Eis

Räucheraal gebraten mit Meerrettich-Eis und Rote Beete-Sud (aus dem  Kochbuch von Hans Horberth)
Skrei im Noriblatt mit Grünkohl und Grünkohlsud mit etwas Curry
Rinderhüfte vom Angus mit Foie Gras und Trüffel, Rosenkohl und  Kartoffelpüree – Mike M., der in der Nähe von Bos-Food wohnt und von dort allerfeinsten Trüffel-Kaviar mitbrachte.
Mini-Apfel-Marzipan-Tarte gefüllt mit Calvados-Rosinen, Apfeleis

2007 Pinot brut, Gysler
2009 Riesling GG Ihringer Winkelberg, Dr. Heger
2009 Riesling Weinheimer Mandelberg, Gysler
2009 Lemberger Himmelreich, Klumpp

Köln – Restaurant Wein am Rhein

Kalbsbreis | Topinambur | Steckrübe
Rindertartar | Erbsenmousse | Zwiebeltarte

Wolfsbarsch | Cime di Rapa | knusprige Schwarzwurzeln – Der Fisch war  leider zu lange und zu heftig gebraten, der Stängelkohl hingegen  gartenfrisch : -), die knusprigen Schwarzwurzeln begleitete ein  Frittierfetthauch
Geschmorte Ochsenbacke | Grünkohl | Nussbutter-Kartoffelpüree

Schokoladen-Crème brûlée | Papaya | Kalamansi-Sorbet
Ananas-Beignets | Topfencreme | Zimtblüteneis

2008 Riesling Herzstück, Kirsten, Mosel
2009 Weissburgunder Haardt, Müller-Catoir, Pfalz
? Cuvee , Albrecht Schwegler, Württemberg
2007 Magnoux, Saint Antonin, Languedoc
2009 Teroldego Rotaliano, Elisabetta Foradori

Fazit: Gute Weinkarte, Essen ok – mehr nicht, wenig Service, lange  Wartezeiten – 2 Stunden bis zum Hauptgang. Selbst der Digestif aufs Haus machte das nicht mehr wett.

Video: Marinierter Lachs

Marinierter Lachs von Paco Roncero. Hier als Video

Lachs mit Wocholder und Gin

Lachs mit Wacholder und Gin mit Rote-Beete-Orangen-Risotto (Lachs auf der Hautseite kurz gebraten, im Sud von Gin, Wacholder,  Orange gar ziehen lassen – Impuls von e&t)

2008 embruix, Vall Llach, Priorat

Berlin – Restaurant Al Contadino

Calamari mit Tomaten
Löwenzahnsalat mit Sardellen-Kaperncreme

Sepia mit Krebsfleisch gefüllt
Safran-Tagliolini mit Pesto und Garnelen-Tartar
Ravioli mit Kartoffelfüllung und Salsicce

Der Triumph der Dilettanten

Hobbyköche mit Ambitionen verbringen ganze Tage am Herd, um Haute Cuisine zu spielen. Ist das Spaß oder Masochismus? Ein Bekenntnisbericht mit aktuellen Kochbüchern.

Wunderbar beschrieben in der FAZ. Hier. Kommt mir auch irgendwie sehr bekannt vor.

Wirsingwickel mit Couscous

Wirsingwickel mit Couscous (Paprikafilet, getr. Tomaten, Schalotten,  Knoblauch, Petersilie, Harissa) Tomatenkompott und sardischer Schaf-/ Kuh-Käse

Hasenpfeffer mit Mole-Pappardelle

Fischfrikadellen mit Ducca und Bottarga, Feldsalat,
Hasenpfeffer mit Mole-Pappardelle

Mini-Brioche zum Frühstück

Mini-Brioche zum Frühstück

(der Briocheteig wurde abends angesetzt und morgens weiter verarbeitet  und in der Muffinform gebacken)

Schinkenknochen-Essenz

Schinkenknochen-Essenz mit Gries-Parmesan-Brunnenkresseknöple,
Zander mit Koriander-Sauerkraut und Pommes Dauphine (Gut gepasst hätte  noch ein Riesling-Fisch-Sösschen)

Das jährliche Wildessen in der Eifel

Es war mal wieder soweit: Das jährliche Wildessen war fällig. Diesmal in Bad Neuenahr im Hotel-Restaurant Prümer Gang. Der Eifel-Scout hatte folgendes Menu geordert:

• Gänsestopflebermousse mit Apfel-Korianderconfit und Feldsalat
• Wildentenbrust auf Maroni-Mousse mit Rosenkohlblättchen
• Wachtelessenz mit Gemüse-Ravioli,
• Wildschweinfilet unter der Preiselbeerkruste, Rotkohl und Schupfnudeln
• Geschmorte Rehschulter mit Rote-Beete-Puree, Portweinkirschen und Pfefferjus
• Käseauswahl
• Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern und hausgemachtes Vanille-Eis

• 2009 Cuvee Ck, Körtgen
• 2009 MR Mountain Wine, Malaga
• 2007 Grauburgunder S, Dönnhoff, Nahe
• 2005 Livia Fontana, Barolo
• 2006 Erial, Epifanio Rivera, Ribera del Duero

Sauerkraut mit geräucherter Blutwurst aus dem Darm

Rote Beete, Brunnenkresse, Ackersalat, Haselnüsse, Dill, Sauerrahm
Schwäbischer Klassiker geschichtet: Sauerkraut mit geräucherter  Blutwurst aus dem Darm, Kartoffelpüree

Dollases 10 wichtigste Kochbücher

In der 100. Folge seiner Kolumne „Esspapier“ stellt Jürgen Dollase die zehn wichtigsten Titel der letzten Jahre in aller Kürze vor. Hier in der FAZ.