Pasta de la casa

23. Oktober 2014

Penne mit Pfifferlingen, Speck und Calamares

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Restaurant Le Bouchon | Hotel Mercer – Barcelona

21. Oktober 2014

Kleine feine Tapasbar im Gotischen Viertel, Patron war bis zu seinem Tod vor wenigen Wochen Jean Luc Figueras

Geräucherte Sardinen mit Mango und Guindillas – feine Kombination
Harrys Carpaccio , leider durch die Senfsauce und Rauke war die viel zu dünne Schicht vom Rind nicht mehr zu schmecken.

Zur Entschädigung gab es einen Cava Reserva Barrica von Carles Andreu

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57 Millionen Kilo Miesmuscheln

21. Oktober 2014

57.000.000 Kilo Miesmuscheln werden jedes Jahr in den Niederlanden geerntet. Das niederländische Muschelbüro und das niederländische Büro für Tourismus hatten nach Köln eingeladen, um die Holländischen Muscheln zu promoten und in einem Show-Cooking unterschiedliche Zubereitungsarten vorzustellen. Es war eine sehr angenehme Veranstaltung in lässig holländischer Atmosphäre.

Da gab es dann die traditionelle Zubereitungsart mit Weißwein, Zwiebeln, es gab eine thailändische Variante mit Curry und Kokosmilch, es gab gratinierte Muscheln und Muschelcracker mit Pesto, daneben wurde eine Gaspacho mit Muscheln präsentiert, diverses Fingerfood serviert und selbstverständlich auch Muschel-Kroketten. Gereicht dazu wurde niederländisches Brot, das mit Meerwasser gebacken war, und es gab gar nicht mal so schlechte niederländische Weissweine.

Interessant für mich das Gespräch mit dem ebenfalls anwesenden Muschelzüchter, der rohe Muscheln degustieren ließ.

Wie funktioniert die Muschelzucht in Holland? Zunächst ist die Muschelzucht limitiert. Es gibt eine feste Zahl Muschelzüchter, die von niederländischen Staat ein “Feld” auf dem offenem Meer pachten und dort jedes Jahr “Muschelsaat” ausbringen. Diese Betriebe werden über Generationen vererbt, neue Züchter kommen nicht hinzu.

Die Muschelsaat wächst dann auf dem Meeresboden zwei bis drei Jahre (die Buchon-Muscheln aus Frankreich werden bereits nach einem Jahr geerntet und sind deshalb kleiner), wird dann per Schiff und Netz geerntet  und  danach bei Versteigerungen an Großhändler verkauft, die die ausgewachsenen Muscheln bis zur endgültigen Verpackung ebenfalls noch in Meereswasser zwischenlagern. Die gesamte niederländische Muschelzucht findet auf offenem Meer vor Zeeland statt.

Niederländische Muscheln schimmern übrigens innen bläulich, spanische eher grünlich.

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Restaurant Cantina Mexicana – Düsseldorf

20. Oktober 2014

Cesadillas “Pollo con rajas” – Hühnchen in Salsa mit Chilli, Kartoffeln, Feta und Mais

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Mercat de Mercats – Barcelona

20. Oktober 2014

Vor der Kathedrale gab es drei Tage eine Produktauswahl von barcelonischem Märkten zu probieren und von 14 Gastronomen gab es Tapaskostproben:

La Taverna del Suculent – “Tortillita de camarón” mit einem Glas Manzanilla  – perfekt

L’Eggs by Paco Pérez “Mollete Obama” – Rindertartar, Cheddar – zugekleistert mit Mayo

El Filete Ruso – Mini hamburguesa Califòrnia de carn ecològica – geschmacksneutral

Weinentdeckung: Riesling von Mas Rodó – Penedés

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Landgasthof Adler – Rosenberg

19. Oktober 2014

Es war mal wieder soweit. Besuch im Adler in Rosenberg. Es war einmal mehr ein Fest.

Maultasche

Rotbarbe mit Salat/Gemüse

Kalbsbries mit Totentrompeten auf Toninambur-Creme

Tauben keulchen auf Alblinsa

Taubenbrust mit Kartoffelpuree und Trüffelespuma (leider nicht fotografiert)

Dessert

Und anschließend bei diversen Schnaps- und Likörproben gabs zwischendurch ein paar Tropfen eines Serums von Ingo Holland…..

 

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Restaurant The Market – Barcelona

18. Oktober 2014

Mittagsmenu der Chefin de Cuisine in Barcelona:

Ceviche vom Adlerfisch
„Flußfisch” (näheres war weder raus zu finden noch zu schmecken) mit Meeresfrüchte-Sauce

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Kalbsleber mit der wahrscheinlich teuersten Kartoffel der Welt

17. Oktober 2014

“La Bannotte” nennt sich eine französische Kartoffel, die mit Meerwasser gewässert und mit Seetang gedüngt wird. Eine Handvoll zum Testen ging heute auf dem Düsseldorfer Karsplatz in das Einkaufskörbchen und damit war der ursprüngliche Plan, venezianische Leber zu kochen, erledigt, statt dessen also diese Kartoffel mit Bohnen, die auch noch verarbeitet werden mussten. O.K. die Kartoffeln sind lecker, aber nicht so aussergewöhnlich im Geschmack wie es die “Story drumrum” vermuten ließ.

Hinterher gab es noch (auch vom Carlsplatz von Törtchen Törtchen) eine gar himmlische Himbeertorte mit einem sensationell fluffigem “Pudding”. Große Klasse.

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Restaurant und Weinbar Secco – Köln

16. Oktober 2014

Mitten in Ehrenfeld. Lunch

Frikadellen, Kartoffelstampf, Gemüse

danach türkischen Mocca mit Baklava auf der Venoer Strasse

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Restaurant Maibeck – Köln

15. Oktober 2014

Wie immer sehr feine Küche im Maibeck Köln:

Scholle auf Lauch mit Krabben und Pfifferlingen

Feigentarte mit Ziegenfrischkäse-Eis und Nüssen

beides wunderbare Kombinationen

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Fast vegetarisches Menu

13. Oktober 2014

Feldsalat mit pochiertem Ei, Streifen vom geräuchertem Wacholderspeck, Pinien (die Vinaigrette aus Tannenspitzen-Senf (Vieux Sinzig), Olivenöl und Agavenessig)

Indonesischer Gemüsereis mit Garam-Marsala -die zusätzlich dazu probierte Kölner Japengo-PfefferSoße hat dann aber doch enttäuscht-

“Nur ein Apfel” nach der Idee von Robert, wobei statt der geklärten Butter Quittengelee verwendet wurde.

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Kölner Schärfe

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Kaninchenkeule mit Soja-Lack

12. Oktober 2014

Kaninchenkeule mit Soja-Lack (improvisiert mit Sojasoße, Ingwer, Chili um den Weisswein-Gemüse-Sud anständig zu würzen). Dazu Strauchbohnen und Pinienkerne zur Deko.

Grüner Veltliner – Lössmann

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Lössmann

Restaurant und Weinbar Primitivo – Düsseldorf

12. Oktober 2014

Ziemlich hippes Restaurant mit typisch Düsseldorfer Publikum und interessanter Speisekarte  italienisch/asiatisch

Pulpobeinchen mit Wasabi-Sepiapaste und Wakame

Spaghetti Vongole

(leider waren die Lichtverhältnisse zum fotografieren nicht geeignet)

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Restaurant Wein am Rhein – Köln

11. Oktober 2014

Wittling mit Steckrübenpuree

Pflaumen-Crumble-Creme-Crunch -Eis

und dazu einen “Orange-wine” Jakob Kühn – Rheingau – 2012 Riesling “Quarzit”

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Restaurant D’vine – Düsseldorf

10. Oktober 2014

Ich wollte nur ein Brot kaufen, bin aber dann doch mal wieder hier hängen geblieben, weil ich neugierig auf die Tageskarte geschaut hatte……

Paella – sehr fein

Himbeergratin

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Wiener Schnitzel mit Spaghetti AOP

9. Oktober 2014

Ohne Schnick-Schnack für den großen Hunger, Klassiker,

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Kartoffel-Kohlrabi-Tabak

8. Oktober 2014

In brauner Butter geschmorte ausgestochene Kartoffel- und Kohlrabi-Scheiben, gefüllt mit Möhren-Koriander-Creme und on top karamelisierter Tabak, Bratwurstbrät

2007  Zwalu – Ellis-Näkel – Südafrika

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Scharfer Gurkensalat mit Matjes

7. Oktober 2014

Das war sehr scharf. Gurkensalat mit Chilli, Dill, chin. Omasoße, rote Zwiebel. Konnte auch mit Sahne nur minimal abgemildert werden. Aber lecker mit Matjes.

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Wein und Pasta im Kölner Marieneck

6. Oktober 2014

Wein und Pasta – die Kombination, die immer geht. Der Kölner Weinkeller stellt Weine während eines gemeinsamen Kochens und Essens im Kölner Marieneck vor. Der Start einer neuen Veranstaltungsreihe “Sunday wine club” von Marco Kramer.

Das war eine gelungene Premiere, etwa 10 Leute kneteten Teig, rollten Pasta, füllten Ravioli, bastelten Pestos und zauberten eine Bolognese. Sechs verschiedene Weine aus dem Chianti gabs dazu, die von der Sommeliere des Kölner Weinkellers, Katharina Fann, zwischen Töpfen und Pfannen sympatisch vorgestellt wurden.

Immerwieder erstaunlich, wie schnell gemeinsames Kochen gute Stimmung zwsichen zunächst Fremden erzeugt.

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Ceviche von Gambas

4. Oktober 2014

Ceviche von Gambas mit Limettensaft, Chilli, Koriander

2013 Grüner Veltliner – Wolfgang Seher

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Garnele und Spaghetti und mehr……

2. Oktober 2014

Garnele mit Krustentierjus, Guacamole
Spaghetti mit Miesmuschel (Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander)
2013 Riesling Wolkentanz – Weingut Kirsten

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Restaurant Wein am Rhein – Köln

1. Oktober 2014

Lunch in Köln:

Hühnchen-Curry mit Pasta und Gemüse

Creme Brullee von der Vollmilch-Schokolade

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Koch des Jahres – “iChefs” in Frechen

30. September 2014

Der Wettbewerb zur Wahl des Koch des Jahres stammt ursprünglich aus Spanien. Erster Sieger damals war Jordi Cruz, der heute das Restaurant im ABAC in Barcelona leitet. Vor drei Jahren wurde dieser Wettbewerb nach Deutschland importiert und hat bisher zweimal stattgefunden.

Über das Kölner zweite Vorfinale zur Wahl des Koch des Jahres 2014 wir sicherlich an anderer Stelle zahlreich berichtet werden. Ich hatte die priviligierte Möglichkeit, einen der wenigen Plätze zu erhalten, um den “iChefs” während der Zubereitung eines Menus zuzuschauen und alle Teller probieren zu können.

Doch vor den “iChefs” hatten die Veranstalter Ignacio Rojo aus Spanien einfliegen lassen, einen Koch, der im Redzepi-Style in den nordspanischen Wäldern kocht.

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Er kocht ausschließlich mit Produkten, die er in den Wäldern findet und sein Teller “Kiefern-Erde” bestand aus folgenden Zutaten: Steinpilze und Totentrompeten, Knallbrause, entsaftete Eichenrinde, Kornblumen, Veilchen, Hagebitten-Emulsion und einer “Kräutererde”, bestehend aus Zitronen-Verbene, Pipinelle und Eukalyptus, obendrauf eine Pinien-Eis auf simulierter Eichenrinde. Das war zusammen ein herausragendes Geschmackserlebnis, insbesondere die grüne Kräutererde hätte ich am liebsten Tellerweise gelöffelt.

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Vorgabe für die Teller der folgenden drei “iChefs” waren die Zutaten Ente- Röstgemüse und Rum. Daraus sollten sie im Stil ihrer jeweiligen Küche kreative Teller entwickeln.

Los gings mit Christian Singer, Küchenchef bei Tim Raue aus Berlin. Mittelpunkt seines Tellers waren Entenherzen, die mit geschmorter Topinambur, Trüffel, Szechuan-Salz, Perlzwiebeln, die im Himbeer-Essig aufgekocht waren und Trauben. Diese Trauben waren vorher mit Red-Bull vakumisiert und angetrocknet, mit einem herausstechenden vollen Traubenaroma.

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Sebastian Frank aus dem Restaurant Horvath, Berlin präsentierte Chicore (entsaftet mit Wurzelgemüse vakuumisiert) mit einer Emulsion von geröstetem Gemüse ( 4 Stunden in Apfelsaft vakuumisiert, reduziert zu einer Konsiszent wie Soja-Soße), die mit Entenschmalz aufgebunden wurde. Dazu eine Vinaigrette aus geräuchertem Entenfell mit Brombeeren. Das Entenfleisch wurde in einer Reduktion aus 1 Liter Rum, der auf 50ccm reduziert wurde, eingelegt und dann geräuchert und pulverisiert.

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Christian Sturm-Willms, Koch des Jahres 2013 dieses Wettbewerbs aus dem Yo Sushi Club im Kameha Grand, Bonn, präsentierte eine Krokette von der Entenkeule, in Panko und Tempura ausgebacken, Pastinaken-Püree, geröstetes Brot und in Rum eingekochtes Gemüse. Toll das Schäumchen aus Misosuppe, Butter und Estragon.

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Restaurant Landgasthof Adler – Rosenberg

30. September 2014

Die Chefin de la cuisine war mal wieder in Süddeutschland und schwärmte vom neuen Menu:

Gazpacho
Gebratene Blutwurst auf Linsen mit eingelegtem Kürbis
 Landei mit Trüffelcreme, Enoki, Kräutersalat
Schwarzbrotsuppe mit Stopfleber, gschmelzte Zwiebel
Kaisergranat mit Bratwurst (feiner Majorangeschmack) Lauchgemüse, Pilze, Krustentierfond – fantastische Kombination
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Lammrücken und Couscous mit schwarzem Knoblauch

28. September 2014

Ceviche vom Schellfisch mit Avokado und Mango
Lammrücken, Couscous mit schwarzem Knoblauch, Estragon-Petersilien- Bohnen und Tomatensalsa
2011 Riesling Unerhoert – Die Weinmacher -Pfalz

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Neu im Kochbuchregal: Jürgen Dollase “Himmel und Erde”

26. September 2014

Ich war so gespannt auf das Buch des Großkritikers, der ja nicht unumstritten ist, dessen Argumentationstiefe und -Dichte mir aber schon immer gefallen hat. Und als ich ihn kürzlich persönlich getroffen hatte und er von einem Kochbuch sprach “wie es noch keines gibt”, da hatte es dann sofort den Kaufimpuls in mir ausgelöst.

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Das Recht zu kritisieren hat nur der, der seine Maßstäbe nennt. Und das macht Dollase.Von Beginn an sagt es, warum er das Kochen weiterentwickelt, warum Geschmachsbildung wichtig ist, warum er Küchenprozesse anders denkt als andere es machen.

Es ist das erste Kochbuch, das ich von vorne bis hinten komplett erstmal durchgelesen habe und bereits dabei habe ich wertvolle Hinweise erhalten. Das Buch ist gemacht für ambitionierte Amateure, es werden Produkte verwendet, die relativ leicht zu bekommen sind, für die anderen gibt er selbstverständlich die Bezugsquellen an.

Gekocht hat er alle Gerichte in seiner privaten Küche am Niederrhein, fotografiert von Thomas Ruhl, der ja nun auch kein unbekannter Kölner Fotograf ist. Und Dollase ist nicht nur Kritiker, er kann auch kochen, warum das so sein muss, erklärt er direkt am Buchbeginn.

Das geht los beispielsweise mit einem Rosenkohl in neun (!) verschiedenen Variationen. Haarklein beschreibt Dollase, wie einzelne Schritte zu machen sind, was zu beachten ist, was falsch gemacht werden kann. Er stellt Kobinationen vor, die nicht nur mutig, sondern so erklärt sogar schlüssig sind. Ein eigenes Kapitel widmet er einer einfachen Zutat, der Bratwurst, und das, was er daraus macht, beispielweise als “Bratwurstfüllhorn” hat richtig Klasse. Und ist durchaus nachzukochen.

Natürlich sind auch kompliziertere Sachen dabei, beispielsweise die Degustationsreihe ” Milch zu Käse”. Hier wird Milch in 11 verschiedenen Aggregatszuständen präsentiert, in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.

Ich hätte dem Buch eine bessere Ausstattung gewünscht. Es hätte das verdient.

Kurzum: “Himmel und Erde” ist das Beste, was ich in den letzten Jahren zum Thema essen, kochen und genießen gelesen habe. Ehrenplatz im Regal. Und *** Drei-Chezuli-Sterne.

Indischer Asia-Imbiss – Düsseldorf

25. September 2014

Zugegeben, der Name des Imbisses ist nun nicht das Kreativ-Highlight und gefunden hätte ich ihn ohne Tina Foodinas Tipp schon gar nicht. Weil sie aber eine Spezialistin für indische und asiatische Küche ist, habe ichs mal drauf ankommen lassen und bin in die Düsseldorfer Karstadt-Filiale, so wie sie es mir bei unserem letzten Treffen im Kölner Marieneck geraten hatte. Im Untergeschoss findet man diesen offenen Imbiss sofort. Gekocht wird indisch. Und zwar richtig gut. Ich bin nun nicht der Spezialist und habe auch keine Vergleichserfahrungen und kann deshalb nur “lecker” beurteilen.

Los gings mit einer sehr fein gewürzten Gemüsesuppe, mit einem leichen Hauch von Curry, danach hatte ich mir “Chicken Shai Korma” bestellt, eine Spezialität, nach einem “Rezept der königlichen Mogul-Küche”. Auch das sehr angenehm gewürzt mit einem Hauch Senfpulver und die Schärfe durch einen Schuss Jogourt gemildert, serviert mit Langkornreis. Die Porionen dort reichen übrigens locker für zwei.

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Marinierter Hawaii-Ingwer

24. September 2014

Zum ersten Mal selbst mariniert: Hawaii-Ingwer, den ich zufällig auf dem Düsseldorfer Carlsplatz entdeckte.

Ingwer mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden, salzen, etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann komplett in ein Glas füllen und mit einem kochenden Reisessig-Zucker-Gemisch (2 Drittel zu 1 Drittel) übergießen, Glas verschließen. Hält wochenlang im Kühlschrank. (bei mir, nicht, das ist wieder ruckzuck verbraucht). Normaler Ingwer geht übrigens genauso, der sollte dann aber vorher geschält werden.

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Petersilienspätzle, Korianderkarotten, Rinderhüftsteak

23. September 2014

Petersilienspätzle mit Brösel, Korianderkarotten und Rinderhüftsteak

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Restaurant Olio – Düsseldorf

22. September 2014

Geschmorte Kalbsschulter orientalisch – mit Kichererbsencreme

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